Il malto: la base della birra artigianale
La birra è, in sostanza, un fermentato di cereali. Ma non di cereali qualunque: per legge e per tradizione, la maggior parte dei cereali utilizzati deve essere rappresentata dal malto d’orzo. È proprio il malto a dare struttura, alcol, colore e una parte importante del profilo aromatico della birra.
L’orzo è un cereale straordinario perché contiene amido, la sostanza che, una volta trasformata in zuccheri, permetterà la formazione dell’alcol durante la fermentazione.
Che cos’è il malto?
Il malto è il risultato di una lavorazione specifica dell’orzo: il cereale viene fatto germinare e poi essiccato. Durante questo processo si sviluppano enzimi fondamentali, che saranno poi utilizzati in sala cottura per trasformare l’amido in zuccheri fermentescibili.
In sintesi, il malto fornisce:
- gli zuccheri necessari ai lieviti per produrre alcol,
- una parte importante del corpo e della sensazione in bocca,
- il colore della birra,
- note aromatiche che spaziano dal pane fresco alle tostature più intense.
Come il malto determina il colore della birra
Il malto non dà solo alcol, ma anche colore e complessità aromatica. Dopo aver prodotto il malto base, il maltatore può sottoporlo a temperature sempre più elevate, caramellizzandolo o tostando i chicchi.
In questo modo si ottiene una vasta gamma di malti:
- malti chiari, per birre dorate e leggere,
- malti caramello, che donano sfumature ambrate e note di biscotto o toffee,
- malti scuri e tostati, responsabili dei colori bruni fino al quasi nero, con aromi che ricordano caffè, cacao e pane tostato.
La combinazione di malti diversi permette al birraio di creare stili molto differenti tra loro, dalla Lager chiara e beverina fino alle Stout scure e complesse.
Altri ingredienti e approfondimenti
Per vedere come il malto interagisce con altri elementi della ricetta, puoi approfondire il tema degli ingredienti aggiuntivi nella birra artigianale visitando questa pagina:
Altri ingredienti per produrre la birra
Oppure puoi tornare alla panoramica generale dedicata agli ingredienti di base:
