Cosa significa davvero "cruda", "non filtrata" e "filtrata a freddo"
Nel mondo della birra artigianale ci sono due punti fermi stabiliti anche dalla legge italiana: una birra per essere definita artigianale deve essere non pastorizzata e non microfiltrata. Attorno a questo concetto però l’industria ha costruito negli anni una serie di diciture accattivanti – “birra cruda”, “non filtrata”, “filtrata a freddo” – che spesso generano confusione nel consumatore.
In questa pagina proviamo a fare chiarezza, distinguendo ciò che è marketing da ciò che è davvero importante per la qualità sensoriale della birra.
Birra cruda: cosa vuol dire nell’industria
Nel linguaggio del marketing industriale, quando si parla di “birra cruda” si intende quasi sempre una birra non pastorizzata. Il termine “cruda” richiama qualcosa di fresco, vivo, più autentico – e infatti funziona benissimo sulle etichette e nelle pubblicità.
Ma come fa una birra industriale non pastorizzata a durare a lungo sugli scaffali dei supermercati? Semplice: viene sottoposta a microfiltrazione spinta, attraverso filtri finissimi che rimuovono microrganismi e batteri per garantirne la conservazione.
Microfiltrazione: cosa comporta per il gusto
La microfiltrazione, oltre a trattenere lieviti e possibili microrganismi indesiderati, finisce per trattenere anche una buona parte delle componenti aromatiche e delle sostanze che danno corpo e profumo alla birra.
Risultato? Una birra “cruda” solo di nome, ma spesso piatta al naso e poco espressiva al palato. La prossima volta che assaggi una “birra cruda” industriale, prova a farci caso: se aromi e gusto ti sembrano deboli, sai da dove potrebbe arrivare il problema.
Birra non filtrata: cosa non ti dicono sempre
La dicitura “non filtrata” su una bottiglia o una lattina può suonare molto “artigianale”, ma di per sé non dice tutto. Una birra può essere:
- non filtrata ma pastorizzata (tipico di alcune produzioni industriali),
- non filtrata e non pastorizzata (come richiesto per la birra artigianale).
Se in etichetta leggi solo “non filtrata” senza altre indicazioni, rimane il dubbio: il prodotto potrebbe essere comunque pastorizzato, con un impatto importante sulla freschezza aromatica.
Pastorizzazione: perché non è ammessa nella birra artigianale
La pastorizzazione è un trattamento termico che ha l’obiettivo di stabilizzare il prodotto e allungarne la shelf life. Dal punto di vista tecnico è molto efficace, ma ha un effetto collaterale: tende a attenuare profumi e aromi, semplificando il profilo sensoriale della birra.
Per questo, nella definizione italiana, una birra artigianale deve essere per legge non pastorizzata e non microfiltrata: si accetta una durata inferiore a favore di un carattere aromatico più ricco e vivo.
“Filtrata a freddo”: una formula che suona bene ma dice poco
Negli ultimi anni è comparsa anche la dicitura “filtrata a freddo”. Fa pensare a una lavorazione delicata, rispettosa del prodotto, quasi “artigianale”. In realtà, dal punto di vista tecnico, la filtrazione si esegue quasi sempre a basse temperature, perché:
- a freddo la birra è più stabile,
- la filtrazione risulta più efficace,
- è più facile trattenere particelle e proteine in sospensione.
Dire che una birra è “filtrata a freddo” non è quindi un’informazione così straordinaria: è semplicemente il modo in cui funziona normalmente la filtrazione. Anzi, paradossalmente una birra “filtrata a freddo” è spesso filtrata in modo ancora più spinto rispetto a una filtrazione fatta a temperatura ambiente.
Cosa cambia davvero tra birra artigianale e industriale
Riassumendo:
- nelle produzioni industriali diciture come “cruda”, “non filtrata” o “filtrata a freddo” possono nascondere microfiltrazione spinta o pastorizzazione, con un impatto significativo su aromi, freschezza e struttura della birra;
- nelle produzioni artigianali, per legge, una birra deve essere non microfiltrata e non pastorizzata: questo comporta più attenzione alla qualità della produzione e alla catena del freddo, ma permette al bicchiere di esprimere tutta la sua complessità.
Come leggere le etichette in modo consapevole
Quando scegli una birra artigianale o una birra “di qualità”, prova a farti queste domande:
- è specificato che la birra è non pastorizzata e non microfiltrata?
- la dicitura “non filtrata” è accompagnata da informazioni chiare sul produttore (birrificio artigianale, volume annuo, indipendenza)?
- “cruda” o “filtrata a freddo” vengono usate da sole, oppure in un contesto trasparente, con spiegazioni sul processo?
Imparare a leggere queste sfumature ti aiuta a capire se stai acquistando una vera birra artigianale o un prodotto industriale rivestito da un linguaggio “craft sounding”.
Approfondisci gli altri temi e torna alla guida sui miti da sfatare della birra artigianale.
