Birra italiana e Made in Italy: la domanda di partenza
È possibile parlare di birra italiana quando gli ingredienti non lo sono?
Questa domanda è nata durante una discussione del nostro evento online Cyberbeer 2020 e ci ha lasciato ottimi spunti di riflessione. La condividiamo qui, insieme al punto di vista di Ivano, fondatore del Birrificio Granda.
A breve diventerà operativa la nuova legge sulla tracciabilità dell’origine: solo i prodotti con l’ingrediente primario italiano potranno fregiarsi del marchio Made in Italy. Ma cosa significa questo per la birra artigianale? È davvero fattibile produrre una birra 100% italiana?
Per rispondere, partiamo dai suoi quattro ingredienti principali: acqua, malto, luppolo e lievito.
Acqua: italiana, ma sempre meno “territoriale”
L’acqua è l’ingrediente presente in percentuale maggiore nella birra e, storicamente, era il primo “segno” del territorio. In passato, la composizione minerale dell’acqua determinava in modo molto netto lo stile birrario di una regione.
Qualche esempio classico:
- In Irlanda, l’acqua ricca di sali minerali era perfetta per birre scure e corpose come le Stout.
- In Inghilterra, alcune acque esaltavano l’amaro e l’aroma di luppolo delle IPA.
- In Europa centrale, acque più leggere favorivano stili chiari ed eterei come le Pils.
Oggi, grazie alle tecnologie disponibili nei birrifici, è possibile modificare e “costruire” l’acqua a livello chimico (correzioni di sali, pH, durezza) per produrre praticamente qualsiasi stile in qualsiasi parte del mondo.
Conclusione: nei birrifici artigianali italiani l’acqua è ovviamente italiana, ma non è più un ingrediente che testimonia in modo forte il legame con il territorio come un tempo.
Malto: il cuore agricolo della birra
Noi di Granda siamo un birrificio agricolo. Questo significa, per legge, che dobbiamo produrre in azienda almeno il 51% degli ingredienti usati in produzione. Nel nostro caso, questa percentuale sale circa all’80% e coltiviamo circa 40 ettari per ottenere il nostro malto.
La situazione però non è semplice per tutti i birrifici:
- In Italia sono presenti alcune malterie, ma storicamente molto orientate alla produzione di malti base per l’industria.
- I malti speciali (caramello, tostati, aromatici, ecc.) sono spesso prodotti da grandi aziende straniere, che dominano un mercato maturo e ad altissima competizione.
Questo significa che creare una filiera completa di malti italiani (base + speciali) richiede tempo, investimenti e collaborazione tra agricoltori, malterie e birrifici.
Nel frattempo, come birrificio agricolo, ci impegniamo ad aumentare sempre di più la percentuale di malto ottenuto da cereali coltivati in azienda, contribuendo alla crescita di una filiera alternativa e più vicina al mondo artigianale.
Luppolo: grande potenziale, filiera ancora giovane
L’Italia non è mai stata un paese a forte tradizione brassicola come la Germania o l’Inghilterra, e questo si riflette anche nella storia della coltivazione del luppolo.
Il paradosso è che il luppolo cresce spontaneamente in diverse zone del nostro Paese, e dal punto di vista climatico e genetico abbiamo ottime potenzialità. Mancano però ancora alcuni passaggi fondamentali:
- investimenti strutturali in impianti di coltivazione,
- progetti seri di selezione varietale,
- infrastrutture per trasformazione e confezionamento (essiccazione, pellet, stoccaggio corretto).
Al momento il mercato del luppolo italiano è ancora piccolo, ma in crescita. L’auspicio è che nascano sempre più progetti capaci di dar vita a varietà autoctone, riconoscibili e legate al nostro territorio, magari fino a definire nel tempo stili italiani distintivi.
Lievito: identità sensoriale, ma poca “origine”
Il lievito è uno degli ingredienti che più caratterizza il profilo aromatico della birra, soprattutto negli stili ad alta fermentazione (Ale) e in quelli dove gli esteri fruttati o le note speziate sono importanti.
Tuttavia, a differenza di malto e luppolo, il lievito – a meno che non si parli di fermentazioni spontanee o di ceppi selezionati e mantenuti internamente – non ha quasi mai un legame diretto con il territorio.
I ceppi usati dalla maggior parte dei birrifici artigianali vengono prodotti da aziende specializzate internazionali e sono distribuiti in tutto il mondo, in forma liquida o secca.
Quindi, anche se il lievito è fondamentale per la personalità della birra, è difficile considerarlo oggi un ingrediente “italiano” nel senso stretto del Made in Italy.
Birra italiana 100%: sogno, obiettivo o realtà?
Alla fine di questa analisi, la domanda resta: possiamo davvero parlare di birra 100% italiana?
Riassumendo:
- Acqua: italiana, ma tecnicamente “modellata” e non più fortemente territoriale.
- Malto: esistono realtà agricole (come Granda) che coltivano direttamente una grande parte dei cereali, ma la filiera dei malti speciali è ancora in gran parte estera.
- Luppolo: il potenziale c’è, la filiera sta nascendo, ma non è ancora matura.
- Lievito: nella maggior parte dei casi arriva da produttori internazionali.
Il punto di vista di Ivano (Birrificio Granda)
A conclusione, riportiamo il pensiero di Ivano, fondatore di Granda:
“Poter produrre una birra italiana al 100% è un sogno che molti mastri birrai hanno: c’è la voglia e l’ambizione di creare, un giorno, uno stile tutto italiano.
Nonostante la produzione di birra sia legata principalmente all’artigianalità e alla maestria del birraio più che agli ingredienti, credo che la nuova legge sulla tracciabilità possa finalmente stimolare la crescita e lo sviluppo di una filiera 100% italiana, dal campo al boccale.
Sarebbe molto interessante poter lavorare con produttori di luppolo autoctono italiano e con malterie che processano solo cereali 100% Made in Italy. Questa per me è una grande opportunità di progresso per il nostro settore e, chissà, un domani potremmo esportare con orgoglio il nostro luppolo a chi vorrà produrre una vera Italian Pale Ale.”
Anche per questo motivo Granda, insieme ad altri birrifici, è membro del Consorzio Birra Italiana, che ha l’obiettivo di sviluppare la produzione e il consumo di birra proveniente da materie prime italiane.
Noi ci crediamo: Granda è un birrificio artigianale indipendente ed agricolo.
Approfondisci gli altri temi e torna alla guida sui miti da sfatare della birra artigianale.
