La crisi della birra artigianale non è una crisi di qualità
Negli ultimi anni si parla spesso di crisi della birra artigianale: consumi in calo, locali più prudenti, birrifici in difficoltà. Il punto però non è capire se esista una crisi, ma di che tipo di crisi stiamo parlando. Perché guardando il mercato con un minimo di onestà intellettuale, una cosa è chiara: la qualità media delle birre artigianali non è mai stata così alta. Le competenze sono diffuse, le materie prime accessibili, i processi produttivi sotto controllo. Eppure qualcosa non torna.
Il mercato reale – quello fatto di fusti pagati, rotazioni di magazzino e conti che devono tornare – si sta spostando verso prodotti più semplici, continuativi e prevedibili. Lo si vede anche nei pub specializzati, dove trovano spazio birre prodotte da birrifici tedeschi o nord-europei di dimensione media: poche referenze, stili leggibili, qualità tecnica molto alta e disponibilità costante. Non è una moda, è una scelta razionale. In un contesto più fragile, chi gestisce un locale o un catalogo è sempre meno disposto a sacrificare marginalità e affidabilità in nome dell’eccezione.
Qui entra in gioco un punto spesso sottovalutato: non è il consumatore finale a decidere cosa entra stabilmente sul banco. Sono distributori e publican. E oggi chiedono certezze, non scommesse continue.
In questo scenario emerge un limite strutturale del craft italiano. I birrifici artigianali, per dimensione media, faticano ad avere vere economie produttive. Sotto certe soglie, soprattutto sugli stili più semplici come le lager, i costi fissi e il costo del lavoro pesano in modo sproporzionato sul prezzo finale. Non è un problema di bravura o di qualità. È un problema di asimmetria competitiva. Si finisce così a chiedere a una helles prodotta in poche migliaia di ettolitri di competere, sul piano del prezzo e della continuità, con birre prodotte a volumi molto più elevati, a parità di qualità tecnica.
Allo stesso tempo, in Italia si è radicata un’idea difficile da scalfire: piccola scala uguale autenticità, crescita uguale compromesso. Ma la scala non è un valore morale. È uno strumento. E come ogni strumento può essere usato bene o male. Negli anni alcuni birrifici che hanno provato a crescere hanno perso identità, è vero. Non perché siano cresciuti, ma perché lo hanno fatto senza un’architettura chiara: allargando le gamme invece di stringerle, rincorrendo volumi senza difendere un nucleo, confondendo accessibilità con semplificazione.
In Granda, da circa due anni, abbiamo deciso di affrontare questa complessità senza scorciatoie. Da un lato stiamo investendo molto in una core line solida, fatta di birre stabili e ripetibili, pensate per funzionare nel tempo. Birre che possano essere un’alternativa credibile anche per distributori e locali, non solo per il consumatore finale. Ma siamo consapevoli del rischio: una helles fatta molto bene rischia di assomigliare a tutte le altre helles fatte molto bene. Le differenze sottili sono difficili da cogliere per chi non è esperto e, in quel contesto, giustificare una differenza di prezzo diventa complicato. La vera competitività sul prezzo, almeno fino a volumi molto elevati, semplicemente non c’è.
È qui che entra in gioco l’altro lato del nostro lavoro. Le birre creative, i progetti speciali, le collaborazioni non sono un esercizio di storytelling. Sono lo spazio in cui un birrificio dimostra visione, linguaggio e capacità tecnica. Birre prodotte in piccole quantità, che non subiscono la stessa pressione sul prezzo e che permettono di esprimere una differenza più netta, leggibile anche fuori dalla cerchia degli addetti ai lavori.
Certo, sono birre più difficili da commercializzare. Per i distributori possono sembrare un attrito: cataloghi da aggiornare, listini che cambiano, volumi limitati. Ma il problema, spesso, non sono le birre speciali in sé. È l’assenza di un’architettura che le sostenga. Quando quella struttura esiste, queste birre smettono di essere un peso e diventano uno strumento di differenziazione, un modo per dare profondità a un’offerta e per posizionare un catalogo.
Questa è la strada stretta che percorriamo. Un sentiero in una valle, tra due montagne. Da un lato il peso e la responsabilità di un nome come Granda, che rappresenta noi e il nostro territorio. Dall’altro Land of Beer, non come slogan ma come attitudine: l’idea di confrontarsi con il mercato italiano e internazionale senza provincialismi, portando attenzione non solo al gusto, ma anche alla precisione tecnica, al linguaggio estetico, alla coerenza delle scelte e alla selezione dei contesti.
Non sappiamo se questa sia la strada più facile. Sappiamo che oggi è quella che ci permette di restare rilevanti senza snaturarci. Non sappiamo se questa sia la strada giusta in assoluto. Sappiamo però che è quella che oggi ci permette di tenere insieme qualità, sostenibilità e identità, senza semplificare il problema. Una linea stabile che funzioni davvero nei locali e uno spazio di ricerca che continui a dare senso a quello che facciamo. Se esiste una crisi della birra artigianale, forse non è nel prodotto, ma nella fatica di accettare che servono scelte più strutturate e meno istintive.