Il Mito della Lunga Vita (o della vita fugace della birra artigianale)
Il mondo della Birra Artigianale è pieno di miti, e forse il più tenace riguarda la sua "delicatezza". Quante volte hai sentito dire che la Birra Industriale si conserva meglio o che l'artigianale "scade" più in fretta?
Ci sono verità e inesattezza in questa affermazione.
Proviamo a affrontare questi aspetti in modo rigoroso e vediamo come una Birra Artigianale di alta qualità, prodotta con rigore e cura, non solo si conserva nel tempo a seconda delle condizioni e degli stili.
Parliamo dai tre pilastri della conservazione.
Il Vero Nemico Comune: L'Ossigeno
Quando si parla di conservazione, l'ossigeno disciolto è il nemico numero uno per ogni Birra, industriale o artigianale che sia.
L'ossigeno (o DO, Dissolved Oxygen) reagisce con i composti della birra accelerando il processo di invecchiamento e creando gli off-flavors (difetti), spesso descritti come "cartone bagnato" o "ossidato".
Mito Smentito: L'impatto dell'ossigeno è universale, non dipende dal fatto che la birra sia artigianale o industriale.
La Verità: La capacità di un birrificio di limitare l'ossigeno nel prodotto finito non dipende dalla sua dimensione, ma dalla sua tecnologia e dalla sua ossessione per la qualità. Oggi, molti Birrifici Artigianali all'avanguardia investono in macchinari in lattinatrici e imbottigliatrici che permettono di raggiungere valori bassissimi. Ad esempio noi di Granda cerchiamo sempre di avere valori di Ossigeno disciolto ssotto i 40 ppb, un livello di eccellenza spesso pari o addirittura superiore a quello di molti grandi marchi industriali.
Pastorizzazione vs. Controllo Qualità: Una Scelta di Metodo
La grande differenza tra i due mondi è la stabilizzazione microbiologica:.
La birra industriale si affida quasi sempre alla pastorizzazione (un rapido innalzamento termico) per eliminare ogni microrganismo potenzialmente contaminante.
Un birrificio artigianale invece non potendo (nè volendo) pastorizzare deve affidarsi ad un controllo così rigoroso di tutti i processi prodottivi tale da eliminare tutti i rischi di contaminazioni microbiologiche. Rendendo quindi di fatto la pastorizzazione superflua.
Quindi siamo di fronte a due approcci diversi, per ottenere lo stesso risultato: stabilità microbiologica.
Pastorizzazione (Industriale)
Funziona. La birra è stabilizzata ma.... il calore accelera le reazioni chimiche di ossidazione che portano all'invecchiamento e alla perdita di aromi.
Controllo del processo(Artigianale)
Un Birrificio Artigianale garantisce la stabilità microbiologica attraverso un protocollo rigorosissimo e controllato. Ad esempio in Granda facciamo test ATP dopo ogni lavaggio e analisi microbiologiche su ogni singolo lotto di produzione.
Conclusione
La pastorizzazione della birra non è necessaria se si lavora in modo rigoroso. Scegliendo di non pastorizzare, evitiamo di sottoporre la birra a uno stress termico inutile che ne peggiorerebbe il gusto nel tempo. Lavorare bene è la forma di conservazione più gentile ed efficace.
La Chiave di Volta: L'Impatto Aromatico della tua IPA
Se le birre artigianali di qualità non pastorizzate e con basso DO sono, sulla carta, stabili... perché sembrano invecchiare più velocemente?
La risposta si trova, anche, nel loro profilo aromatico iniziale.
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Lager Industriale Pastorizzata: È un prodotto che (per stile di birra, ricetta e per la pastorizzazione) ha spesso un profilo aromatico iniziale molto già basso. È poco luppolata, poco complessa e già sottoposta allo stress termico della pastorizzazione. Nel tempo, la perdita di aromi che si percepisce è limitata, semplicemente perché si parte da una soglia non alta.
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Birra Artigianale (es. IPA): Stili come una le IPA sono creati per essere esplosivi in termini di profumi – agrumati, tropicali, resinosi – grazie a quantità massive di luppolo (spesso in Dry Hopping). E' evidente che assaggiando una simile birra nel tempo la perdita di aroma sarà in proporzione più accentuata, perchè si parte da livelli molto alti.
Quando una IPA perde anche solo il 20% dei suoi intensissimi profumi dopo qualche mese, la differenza è evidente e drammatica per il bevitore. Quando una Lager poco luppolata e pastorizzata subisce la stessa perdita, l'impatto aromatico è meno evidente.
In sintesi: la birra artigianale non si rovina prima, ma ha semplicemente ha molto di più da perdere.
In tutto questo la conservazione a temperatura controllata ha due effetti:
- preserva più a lungo le birre artigianali, soprattutto se si parte da birre con pochissimo Ossigeno disciolto e senza contaminazioni microbiologiche
- può diventare essenziale per avere una conservazione accettabile per quelle birre artigianali (fortunatamente sempre meno diffuse) che non sono sottoposte né a controlli di Ossigeno né microbiologici.
In conclusione noi di Granda abbiamo scelto la strada che più protegge la birra e i consumatori:
- controllo dell'Ossigeno in tutte le fasi di produzione
- controllo del processo con test ATP e tamponi microbiologici
- conservazione delle nostre birre sempre in cella a temperatura controllata
Un approfondimento sulla shelf life lo puoi trovare in un altro articolo del blog, qui.
Ma il modo migliore per testare le nostre birre è assaggiarle acquistandole dallo shop!