La birra artigianale contiene solo 4 semplici ingredienti: acqua, malto, luppolo e lievito
…ma la fantasia e la sperimentazione sono il vizio del birraio!
Dalla frutta alle spezie fino al pane e cacao, scopriamo quante sfumature può assumere la birra artigianale, se preparata con estro.
Per denotare aromaticamente una birra si è sempre ricorso all’uso di piante aromatiche o officinali: il Gruit era un mix di specie vegetali incorporate nella cotta, usate per stemperare l’aroma dolciastro del mosto e bilanciare l’affumicato persistente dei malti molto tostati.
La tradizionale selezione di queste essenze è venuta meno con l’approvazione in Germania del Reinheitsgebot (l’editto che ha sancito i 4 ingredienti fondamentali della birra: acqua, malto d’orzo, luppolo e lievito); il mix bilanciato e variabile è stato quindi soppiantato da un’unica essenza: il luppolo.
Abbiamo già parlato del fascino che esercita il luppolo sui nostri palati, ora vogliamo dare voce a tutte quelle essenze e aromi che sono state escluse ma che stanno tornando in auge grazie ai birrifici artigianali più all’avanguardia.
Botanicals
Per quanto riguarda i botanicals (essenze vegetali solitamente usate nella distillazione), l’estro del birraio potrà attingere ad una vasta scelta di piante: dal ginepro all’abete bianco per ottenere birre dal sapore nordico e balsamico; a tutte le aromatiche come rosmarino, salvia e timo per un profumo decisamente più mediterraneo; fino ai petali di fiori odorosi come rosa o violetta per ottenere note floreali e delicate.
Cereali
Tutta la famiglia dei cereali come riso, mais, segale, frumento e avena si può impiegare abbinata al malto d’orzo in percentuale: anche queste essenze sono in grado di denotare aromaticamente una birra artigianale, ampliando i sentori erbacei e dando stabilità alla schiuma.
Frutta e ortaggi
Originariamente frutta e ortaggi erano usati non solo per aromatizzare ma come fonte alternativa di zuccheri al posto del malto: un esempio è la Pumpkin Ale americana, nata dall’esigenza dei coloni approdati nel New England che brassarono la birra partendo dalle zucche in mancanza di orzo da maltare. Tutti i frutti e gli ortaggi possono essere inseriti in una cotta per fare una birra aromatizzata: fragole, lamponi, mirtilli, pesche, albicocche, pere, castagne ma anche carciofi, zucca e pomodoro.
Solitamente le birre che nascono da questo connubio sono birre particolari come le Lambic e le Saison oppure semplicemente Ale aromatizzate.
La nostra Alternativa è una birra IPA arricchita con pesche: nasce dalla volontà del nostro birrificio artigianale di legarla al terroir e darle un tocco di dolce freschezza per bilanciare il luppolo.
Spezie
Le spezie come cannella, coriandolo, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata e cumino sono delle vere e proprie bombe di sapore, che vanno dosate sapientemente senza esagerare.
Nella ricetta della blanche, ad esempio, noi di del birrificio artigianale Granda mettiamo un pizzico di coriandolo, bilanciato da scorze d’arancia
Latte e Dolci
Questa ultima categoria è la più recente e nasce ad inizio Novecento, quando la stout era commercializzata come bevanda energetica: dopo un’aggiunta di latte per integrarla di nutrienti e minerali, veniva somministrata ad operai, malati e neo-madri. Da questa pratica è nata la tendenza di aggiungere latte e panna ma anche ingredienti dolci come cioccolato e cacao.
Queste tipologie di birre appartengono solitamente alla categoria delle birre scure, presentano un profilo sensoriale ricco e ridondate e sono molto diffuse in America. In Granda abbiamo voluto provare a fare la nostra versione con la Pain au Chocolat: una pastry stout brassata con pane a lievito madre di David Bedu e massa di cacao.
Abbiamo dato un rapido sguardo alle infinite possibilità che fornisce la produzione di birra artigianale con ingredienti fuori dagli schemi, voi siete più dei puristi alla Reinheitsgebot o degli instancabili sperimentatori?
Se vuoi scoprire le nostre birre più creative e innovative, le trovi nella pagine delle limited edition.